微波殺菌原理
發(fā)布時(shí)間：
2023-09-12 13:58
微波殺菌機(jī)理
微波殺菌主要使食品中的微生物在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下,，使其內(nèi)部的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異或破壞,，從而導(dǎo)致生物體生長(zhǎng)發(fā)育異常，直至殺滅,。
1,、微波殺菌的熱效應(yīng)理論
微波是一種電磁波,，可產(chǎn)生高頻電場(chǎng),。當(dāng)微波進(jìn)入介質(zhì)內(nèi)部時(shí)，介質(zhì)內(nèi)部的極性分子,，如水,、蛋白質(zhì)及核酸等隨著電磁場(chǎng)的頻率不斷改變極性方向，使分子來(lái)回劇烈轉(zhuǎn)動(dòng),，相互摩擦產(chǎn)生熱,。由于電磁場(chǎng)頻率很高（如常用的微波爐頻率為2450MHz，相當(dāng)于使水分子在1s內(nèi)發(fā)生180度來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)2415億次）,，導(dǎo)致介質(zhì)溫度急劇升高,，微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等極性分子變性,，從而達(dá)到殺菌效果,。
2、微波殺菌的非熱效應(yīng)理論
細(xì)菌,、酵母菌等微生物都是由水,、蛋白質(zhì)、碳水化合物,、脂肪和無(wú)機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)物質(zhì),。其中水是生物細(xì)胞的主要成分，含量為75%～85%,，細(xì)菌的各種生理活動(dòng)都有水參加,，如細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收,，細(xì)胞質(zhì)的擴(kuò)散,、滲透及吸附等。在一定微波場(chǎng)的作用下,，食品中的菌體也會(huì)因自身水分的極化而同時(shí)吸收微波能升溫,。由于它們是凝聚態(tài)介質(zhì)，分子間的強(qiáng)作用力加強(qiáng)了微波能的能量轉(zhuǎn)化,，從而使體內(nèi)蛋白質(zhì),、核酸等物質(zhì)同時(shí)受到無(wú)極性熱運(yùn)動(dòng)和極性轉(zhuǎn)變兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞而導(dǎo)致變性。蛋白質(zhì)變性后,，其溶解度,、粘度、膨脹性,、滲透性及穩(wěn)定性都會(huì)發(fā)生明顯變化,， 從而使細(xì)胞失去生物活性。
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